Основой для красивой сервировки стола служат хорошие посуда и столовые принадлежности, со вкусом подобранные скатерть и салфетки, цветы и свечи. И все же особое место здесь принадлежит искусству раскладки блюд, умению украсить, гарнировать!
Существует 3 основных элемента украшения каждого блюда: форма самого блюда; раскладка (размещение) блюда в посуде; различные декоративные дополнения (гарнировка) — фрукты, зелень, ягоды, [...]
Главное внимание уделяют холодным блюдам. Масло всегда подают в декоративной форме. Специальным ножом маслу придают форму бочонков с волнистыми краями (нож надо подержать в горячей воде).
Овощным ножом масло нарезается продолговатыми или квадратными кусочками, специально загнутым ножом можно сделать маленькие шарики.
С помощью лопаток для масла его можно свернуть волнистыми шариками или в форме морковки. Из этих [...]
Иногда готовит сырные подносы (сыры различных сортов, разложенные на одном блюде), украшенные редисом, помидорами, фруктами, причем для каждого сорта сыра свое украшение. Каждый сорт сыра нарезается своим способом.
Сыр, подаваемый на десерт, нарезается маленькими кусочками и нанизывается на деревянные, пластмассовые или металлические шпажки вместе со сливой (без косточки), долькой яблока или лимона (последнюю надо предварительно обвалять [...]
Окорок, жаркое, мясные рулеты аккуратно нарезают тонкими ломтями и, не нарушив порядок нарезки, выкладывают на низкие овальные блюда (тарелки).
Некоторые ломтики окорока можно свернуть трубочкой или воронкой и дополнить ими украшение всего блюда. Эти воронки или трубочки можно заполнить зеленым горошком, гроздьями ягод, пучком зелени, тертым редисом, морковью или свеклой, мясным паштетом или желе из бульона.
Колбасы [...]
Копченую или малосоленую лососину нарезают тонкими ломтиками и раскладывают на неглубокой тарелке. Все или несколько ломтиков можно свернуть трубочкой или воронкой.
У тушек копченого сига, угря, морского окуня, скумбрии снимается кожа и рыба очищается от костей, нарезается кусочками и раскладывается на блюде внешней частью кверху.
Кусочки маринованной сельди раскладываются в продолговатых селедочницах, а рулетики из сельди или [...]
Печеночный паштет подается расчлененным на ромбовидные, квадратные, прямоугольные или другой формы кусочки. Паштет гарнируется маслом и дольками лимона.
Различные фаршированные кулинарные изделия (яйца, огурцы, помидоры, яблоки, мясные воронки и т. д.) можно раскладывать на продолговатых тарелках или на хлебных тарелочках. Украшают пучками из листьев салата, сельдерея или рубленым зеленым луком. Рядом с тарелкой кладут специальный салатный [...]
Салат из зелени и овощей подают каждый отдельно или же накладывают на одно блюдо по типу подноса. Разновидность салатов на подносе зависит от времени года. Например, на одном блюде можно разложить помидоры, свежие огурцы, редис, морковь, цветную капусту, стручки сладкого красного и зеленого перца, листья салата, зелень сельдерея и петрушки. На неглубокой большой тарелке или [...]
Салаты (мясные, картофельные, смешанные и др.) подаются в хрустальной, стеклянной или фаянсовой посуде. Форма посуды может быть различной: круглой, овальной, четырехугольной. Салат в посуде накладывается небольшой горкой, но так, чтобы внутренние края посуды оставались свободными (например, на высоту 2—3 см). Обычно для украшения выбирают продукты, которые входят в состав салата. Хорошо выглядит так называемый «заборчик» [...]
Ножом с зубчиком надрезаются продольные канавки по всей кожуре лимона, после чего лимон нарезается тонкими кружочками. Затем каждый кружочек разрезают до половины и разводят уголки в разные стороны. Нож для разделки должен быть нержавеющим и очень острым.
Если лимон подается с сахаром, то нельзя заранее пересыпать им кружочки — сахар подают в отдельной посуде или насыпают [...]
Апельсинами украшают различные блюда из птицы (копченые куры, рулеты из птичьего мяса, фаршированные куры), фруктовые салаты. Так же как и у лимона, продольно по всей кожуре (с помощью фигурного ножа) надрезаются на кожуре глубокие канавки или полосы. Затем апельсин нарезают кружками, которые до середины надрезаются и разводятся уголками в противоположные стороны. В место разреза втыкают [...]
Для украшения используются как свежие, так и консервированные фрукты и ягоды. Эффектно смотрятся на мясном блюде из птицы, дичи, кролика гроздья красной и черной смородины. Клубникой можно украсить жаркое из телятины, сыр, копченую курицу. Различные мясные блюда можно украсить маринованными яблоками, грушами, сливами, тыквой и крыжовником. Для украшения блюд можно использовать мякоть арбуза и дыни, [...]
Само собой разумеется, что все овощи, фрукты и ягоды следует предварительно тщательно промыть и просушить.
Весной для украшения блюд редис употребляют со всеми зелеными листиками. Мелкий круглый редис насыпают горкой. (Таким же образом насыпают консервированный зеленый горошек и различные овощи, порубленные маленькими кубиками, ягоды.) Из большого, продолговатого редиса вырезают «тюльпан», «веер», из овального — «шишечки» или [...]
Ножом с зубчиками или обыкновенным ножом на кожуре огурца делаются продольные полосы или канавки. Огурец нарезают тонкими кружочками (круглыми или овальными). Каждый кружочек до половины надрезают, и концы выворачивают в разные стороны. Можно свернуть их воронкой. Длинные парниковые огурцы нарезают продольно в длинные тонкие ленты, скатывают их рудником.
Начиная с конца огурца, вырезают «колокольчик», «двойную воронку», [...]
Из-за своего цвета помидоры занимают главное место в ряду украшений блюд, одновременно являясь незаменимым гарниром.
Помидоры нарезают кружками, дольками, разрезают звездообразно на две части. У помидора срезают крышечку, осторожно ложкой вынимают часть мякоти и наполняют зеленым горошком, шариками зеленого огурца.
Желтые помидоры применяются в украшении мясных блюд. А из сваренного вкрутую яйца и помидора можно сделать «мухомор»: [...]
Сырую морковь острым картофельным ножом нарезают тонкими, узкими полосками и выкладывают на блюде горкой. Для того, чтобы использовать морковь в качестве украшения, ее предварительно обваривают в подкисленной (немного уксуса или лимонной кислоты) воде. Из моркови вырезают воронки, шарики, спирали, ленты. Морковь нарезают длиной 5—6 см, после чего острым ножом звездообразно разделывают, а в середину кладут [...]
СВЕКЛА. В качестве украшения вареная свекла используется редко: только при украшении сельди, залитой горчичным соусом, сельди в желе или сельди в маринаде.
РЕПА. Вареная репа используется в качестве украшения аналогично моркови. Воронки из репы на несколько минут окунуть в сок свеклы, они приобретут приятный ярко-розовый оттенок.
РЕДЬКА. Для украшения нарезается кружочками толщиной 3-4 мм, из которых с [...]
СТРУЧКИ КРАСНОГО ПЕРЦА. Свежие или консервированные, они являются чудесным украшением многих блюд. Для этих целей перец нарезается либо кольцами, либо узкими длинными полосками либо используется целиком.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ. Нарезают кружками, обдают кипящей водой с уксусом. Кружки лука можно 10 минут выдержать в молоке, потом обвалять в муке или сахаре и обжарить в раскаленном растительном масле до [...]
Для украшения блюд используют как вареные, так и маринованные, грибы.
Прекрасно смотрятся рыбные и мясные блюда, соленые торты и пирожные, бутерброды и салаты, украшенные целыми маленькими боровичками, шампиньонами (их можно продольно разрезать через шляпку и ножку на 2—3 части) и маслятами.
Для украшения блюд сваренными вкрутую яйцами, так же как и для приготовления фаршированных яиц, можно использовать не только белые, но и коричневые и розовые яйца. Коричневые яйца получают, если сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и поварить в крепком чайном отваре, до получения нужного оттенка. Розовые яйца — очищенные от скорлупы яйца выдерживают в соке [...]
Грибок из яйца. У сваренного вкрутую яйца обрезают кончики. С помощью морковного стерженька к яйцу прикрепляют круглый кусочек жареного или вареного мяса или котлетку. У полученного боровичка делают глазки — две горошины перца и рот—кусочек моркови или огурца.
Зайчик из яйца. У сваренного вкрутую яйца наискосок обрезают тупой кончик. Надрезанной стороной ставят на тарелку. В верхней [...]
Петрушка, сельдерей, укроп в листьях или пучках являются добавлением к овощным элементам украшения блюд. С их помощью гарнир становится особо привлекательным и аппетитным.
Пучок зелени, например из 2—3 веточек, может быть и самостоятельным украшением блюда. Зелень можно также мелко порубить.
Листья порея особо красивое украшение. Листья надо перегнуть пополам и острыми ножницами наискосок надрезать листья до места [...]